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Anche se vengono spesso utilizzati come sinonimi è bene definire correttamente il significato di fermenti lattici e probiotici. Il termine "fermento lattico" indica un batterio dotato di attività enzimatica di fermentazione nei riguardi del latte, di cui usa la componente zuccherina ( il lattosio) per nutrirsi, crescere e moltiplicarsi, producendo allo stesso tempo acido lattico e altre sostanze utili al nostro organismo.

I fermenti lattici si trovano comunemente nel latte e nel formaggio. Vengono usati per produrre bevande o latte fermentato (yogurt). Il termine "probiotici", di origine greca (pro bios), indica microrganismi in grado di produrre effetti favorevoli per la salute mediante un riequilibrio della flora intestinale. Nel 1989 Fuller definisce probiotico un integratore alimentare a base di microrganismi vivi e vitali che produce effetti favorevoli sull'organismo animale, migliorandone l'equilibrio microbico intestinale. Negli anni '60 il concetto di probiotico viene contrapposto a quello di antibiotico ( anti bios = contro la vita).

Il primo previene l'infezione batterica arricchendo la microflora intestinale di microrganismi capaci di contrastare la crescita dei batteri patogeni, mentre il secondo distrugge direttamente i batteri responsabili di processi infettivi. L'antibiotico però distrugge anche i batteri buoni, i probiotici e, quando se ne interrompe la somministrazione,lascia l'intestino esposto allo sviluppo di patogeni. Per questo motivo, dopo la somministrazione di antibiotici è consigliabile assumere probiotici per ricostruire la flora fisiologica protettiva che è stata distrutta dall'antibiotico. I probiotici vengono identificati in base al genere ( per es. Lactobacillus, Bifidobacterium), alla specie ( L. acidophilus, B. lactis) e al ceppo di appartenenza ( per es. L. acidophilus LA-5, B. lactis B-b12).

Attualmente si ritiene che l'attività benefica dei probiotici sia ceppo-dipendente. I probiotici di transito sono batteri di origine alimentare che giungono nell'intestino, transitano e se ne vanno senza insediarsi. Alcuni di essi vengono utilizzati in campo farmaceutico, come il Bacillus subtilis p clausii, in quanto, pur non insediandosi stabilmente, agiscono nel loro transito creando un ambiente favorevole alla crescita di probiotici stanziali definitivi e contrastando nel frattempo i germi patogeni. I probiotici stanziali sono batteri di origine alimentare che si insediano in maniera stabile costruendo la naturale flora batterica e svolgendo un ruolo di protezione continuativa nei confronti dell'intestino. I ceppi stanziali più importanti sono:

• Bifidobacterium bifidum
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus bulgaricus
• Lactobacillus lactis
• Lactobacillus rhamnosus
• Streptococcus termophilus

I probiotici sottoposti a trattamento termico a 56°C per 30 minuti vengono definiti probiotici tindalizzati. La tindalizzazione consiste in un tipo di sterilizzazione termica mediante calore ideato dal fisico britannico John Tyndall (1820-1893). Il calore uccide i batteri ma ne preserva la struttura e la funzione, rendendoli stabili nei confronti degli acidi gastrici e dei succhi biliari, oltre che alla temperatura ambiente per lunghi periodi. Pertanto essi sono più stabili rispetto ai probiotici vivi, i quali possono variare di concentrazione sia all'interno del preparato in cui si trovano, sia lungo il tubo digerente una volta che sono stati somministrati.

I prebiotici sono alimenti non digeribili che fanno da supporto alla crescita e all'attività dei batteri intestinali benefici. I principali prebiotici comprendono l'inulina, la lattoferrina, i fruttoligosaccaridi e altri. Secondo la definizione proposta da Gibson e Roberfroid nel 1995, i prebiotici sono parti non digeribili di alcuni alimenti che stimolano la crescita di una o più specie batteriche considerate utili per l'uomo.

L'inulina è la fibra vegetale che si ricava dalla radice della cicoria. E' la più idrosolubile e pertanto presenta il più alto potere di rigonfiamento in presenza di acqua. In tal modo provoca un aumento della massa fecale e una conseguente riduzione del tempo di transito intestinale. Inoltre è il nutrimento preferito dai batteri intestinali e in particolare dai bifido batteri. Si vengono così ad innescare reazioni positive a cascata con incremento nell'attività di eliminazione delle scorie azotate e aumento di acidi carbossilici e peptidi capaci di inibire la crescita di ceppi patogeni e di riequlibrare il pH nel lume intestinale. Infine le fibre di inulina favoriscono l'assorbimento di ferro e calcio, inibiscono il riassorbimento del colesterolo e riducono il potenziale effetto infiammatorio e degenerativo delle scorie sulla mucosa intestinale, in quanto ne accelerano l'eliminazione, riducendone il tempo di contatto. Quest'ultimo meccanismo sembra proteggere l'intestino da uno dei fattori di rischio più importanti per lo sviluppo del carcinoma del colon.

La lattoferrina è una proteina isolata nel 1960 dal latte bovino che è presente in molte secrezioni umane, come le lacrime, la saliva, il muco nasale e bronchiale, le secrezioni intestinali, il liquido seminale, il muco cervico-vaginale, e nel sangue. Tale proteina è capace di legare il ferro impedendo lo sviluppo di batteri, funghi, parassiti e virus che necessitano di ferro, in particolare dei germi patogeni intestinali. In tal modo la lattoferrina ha un effetto inibente sulle infezioni in quanto favorisce la crescita della flora batterica normale che non è ferro-dipendente. Essa svolge inoltre una potente attività di inibizione nei confronti di molti virus.

I frutto-oligosaccaridi (FOS) sono prebiotici che vengono fermentati principalmente da alcuni tipi di bifido batteri e lattobacilli. Si tratta di fibre presenti soprattutto nelle cipolle, nelle banane, nell'aglio, nella barbabietola e nei carciofi. La loro assimilazione aumenta considerevolmente gli acidi grassi a catena corta (Short Chain Fatty Acids) come il propinato, il lattato, l'acetato e il buttirato. Oltre a mantenere un ambiente microbico sano, gli acidi grassi a catena corta forniscono fino al 70% dell'energia utilizzata dalle cellule epiteliali del colon, migliorando l'integrità e la rigenerazione continua della cellule della mucosa intestinale.

In generale le vitamine del gruppo B hanno una funzione di attivazione degli enzimi e svolgono una funzione antiossidante. Sono prodotte dalla flora intestinale non alterata. Quando si è in presenza di una disbiosi intestinale è sempre consigliabile integrarle. Per tale motivo, nelle preparazioni disponibili in commercio le vitamine del gruppo B sono associate ai prebiotici e ai probiotici.

Il termine 'simbiotici' indica l'associazione sinergica benefica di prebiotici e probiotici. Le preparazioni disponibili in commercio contengono sia probiotici che prebiotici per valorizzare le attività favorevoli che possono essere così riassunte:

• Mantengono o ristabiliscono l'equilibrio della flora intestinale fisiologica inibendo lo sviluppo di germi patogeni;
• Rallentano l'assorbimento di zuccheri semplici;
• Facilitano il transito intestinale,per cui risultano preziosi in caso di stipsi;
• Rallentano l'assorbimento di colesterolo e trigliceridi riducendone di conseguenza i livelli nel sangue;
• Riducono la pressione arteriosa;
• Facilitano l'assorbimento di calcio e magnesio migliorando la qualità delle ossa;
• Facilitano il metabolismo degli acidi biliari;
• Proteggono nei confronti dei tumori grazie all'eliminazione di pericolose sostanze ad attività cancerogena.

Fonti:
-B. Brigo ' I fermenti lattici' - Milano, 2010

Dr. Angelo Carli