I funghi possono rappresentare un serio pericolo per la salute se non sono raccolti da persone qualificate o sono conservati o cucinati in modo inadeguato.
Prima di tutto bisogna evitare di somministrarli a bambini, persone anziane e donne incinte perché anche quelli eduli possono dare disturbi gastrointestinali. Infatti tutti i funghi, anche quelli eduli, contengono sostanze (chitina) difficilmente attaccabili dai succhi gastrici, per cui sono poco digeribili già in quantità moderata. Inoltre bisogna considerare anche la facile deperibilità dei funghi che, raccolti già vecchi, tenuti in condizioni di poca aria (sacchetti di plastica), in temperature elevate (come il cofano dell’automobile) o congelati da crudi per lunghi periodi, possono causare delle gastroenteriti anche se sono funghi normalmente eduli, perfino da crudi.
Anche la pratica di consumare funghi crudi, quei pochi che possono essere consumati senza cottura, deve diventare una rara evenienza e solo per funghi giovani e consumati in meno di una giornata.
In secondo luogo si devono evitare raccolte indiscriminate o in zone sospette ( ad esempio presso discariche), non si devono mangiare funghi mal conservati, né funghi di cui non si sia certi dell'avvenuto controllo micologico, che dev'essere attestato sull'etichetta della confezione.
Non si deve inoltre eccedere nella quantità e si deve tener presente che alcune specie sono commestibili solo dopo una cottura adeguata ( i chiodini devono essere cotti per almeno 15 minuti, altrimenti sono tossici).
Tutti gli espedienti che si dice siano atti a riconoscere i funghi velenosi NON sono validi!
Se si hanno dei dubbi ci si deve rivolgere agli Ispettori micologici dell'ASL.
In caso di intossicazione si deve subito portare il paziente in ospedale, possibilmente con i residui dei funghi consumati per poter individuare la specie.
Le specie più velenose sono:
- Amanita Phalloides, A. Verna, ed A. Virosa che danno disturbi gastrointestinali da 6 ore a 48 ore dopo l'ingestione, danneggiando in modo a volte irreparabile il fegato
- Cortinarius Orellanus, C. Speciosissimus e C. Venetus che danneggiano il rene
Non esistono antidoti, si può intervenire a volte con il trapianto dell'organo danneggiato.
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