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Piccola guida all'olio d'oliva

     
 

Tutti i Paesi intorno al Mediterraneo sono produttori di olive e di oli di oliva, per lunga tradizione.
Ma non dappertutto vengono applicate le stesse regole rigorose nella raccolta e nella spremitura, la quale dovrebbe avvenire nel più breve tempo possibile, cioè entro le 24 ore.

La Comunità Europea tende a favorire la conoscenza dell’olio di oliva, ma al tempo stesso ha aperto le frontiere in modo indifferenziato, rendendo quasi impossibile riconoscere l’origine di un olio. Così arrivano per esempio dalla Spagna dei grossi quantitativi di olio d’oliva che viene imbottigliato (qualche volta dopo la miscelazione con oli di varia provenienza geografica) in Italia, e dall’etichetta sembra un olio tutto italiano. La battaglia non è ancora conclusa e probabilmente andrà per le lunghe, ma l’Italia, per difendere l’immagine del proprio olio e  i propri consumatori, ha messo in atto diverse strategie:

-  olio DOC, di origine controllata come i vini

-  olio extravergine certificato dal marchio dei Mastri Oleari e con il bollino CSQA, dopo esami chimici e organolettici assai più severi di quelli comunitari

-  dicitura sull’etichetta “olio proveniente da olive coltivate esclusivamente in Italia” (soggetta a contestazione da parte della UE)Vi sono comunque aspetti che non si vedono almeno per ora, in nessun tipo di etichetta, per esempio il fatto che l’olio di oliva italiano è quello più ricco in acido oleico, un aspetto molto importante per la salute, ma poco conosciuto dai consumatori.

Se si vuole un prodotto di alta qualità, andrebbe acquistato biologico, il che dà la sicurezza che sia esente da trattamenti chimici dissennati. Alcune etichette però non sono così esplicite, e questo rende estremamente difficile, per il consumatore, conoscere esattamente il contenuto della bottiglia.

Comunque ci sono alcune regole di base che possono aiutarci a decidere cosa comprare.

  • Scegliete oli con una colorazione naturale abbastanza pronunciata, e con un leggero profumo di noce o fruttato, secondo le caratteristiche della materia prima di origine. Ciò significa che l’olio non è stato decolorato né deodorato
  • Preferite un olio non miscelato a un olio di semi vari. Con l’olio puro, almeno sapete di cosa si tratta; inoltre, l’olio più delicato al calore deteriora le caratteristiche di idoneità a eventuali fritture di tutta la miscela
  • E’ bello vedere il colore dell’olio attraverso una bottiglia di vetro trasparente, anche per poterlo meglio scegliere, ma le bottiglie scure e le lattine metalliche proteggono meglio dalla luce. Il contatto con il metallo può però alterare il sapore originario dell’olio, per cui si può adottare questa soluzione: avvolgere le bottiglie di vetro, specie se trasparenti, con carta stagnola, e comunque conservarle sempre in un luogo buio.
  • Controllare sempre la data di scadenza. Gli oli di semi non raffinati, grazie ai loro antiossidanti naturali, durano circa 9 mesi; l’olio di oliva tra i 12 e i 18 mesi.
  • Ogni volta che aprite una bottiglia di olio, il contenuto viene attaccato dalle molecole di ossigeno, quindi richiudetele sempre subito e scegliete bottiglie piccole da sostituire più spesso, invece di acquistare contenitori grandi. Una bottiglia, una volta aperta, deve essere consumata nell’arco di un mese.
  • Una volta acquistato l’olio, tenetelo in un posto fresco e scuro, al riparo dalla luce. Può verificarsi un intorbidimento naturale ( soprattutto quando fa freddo) e questo è un buon segno, perché indica che l’olio non è stato raffinato o eccessivamente filtrato. Il frigorifero  può essere adatto per conservare un olio di semi molto ricco di acidi grassi polinsaturi ( per esempio l’olio di lino), ma NON l’olio d’oliva.

    Dr. Angelo Carli
 
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